Ege'nin Unutulan Lezzetleri

Türkiye'de ses getiren "annesininkızı" kitabının yazarı Güler Sarıgöl Köymen, İzmir ve Ege Bölgesi'ne ait fakat günümüzde kaybolmaya yüz tutmuş yemekleri ve o lezzetlerin tarifini Ben HABER okuyucuları için anlattı.

Ege'nin Unutulan Lezzetleri

SELCAN BİLEN / BEN HABER

Ege mutfağı ve özellikle İzmir denilince akla ilk olarak zeytinyağlı yemekler, insanı fazla yormayan sağlıklı, hafif yemeklerden oluşan ve tabii ki içinde bolca ot barındıran bir mutfak gelir.Özellikle zeytinyağı ve yabani ot ağırlıklı yemekler İzmir mutfağının baş tacıdır; Ancak tarihi boyunca değişik kültürleri bir araya getiren İzmir'de, geçmişte vazgeçilmez olarak görünen günümüzde ise unutulmuş ve yok olmaya başlamış pek çok lezzet var. Türkiye'de ses getiren "annesininkızı" kitabının yazarı Güler Sarıgöl Köymen, unutulan lezzetleri Ben HABER’e aktardı.
 
İzmir mutfağı denince öncelik olarak aklınıza ne geliyor?
 
8500 yıllık tarihi olan İzmir, Rumlar, Ermeniler, Levantenler, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler, Sefaratlar gibi çeşitli kültürlerin de zenginleştirdiği tarihsel derinliği olan bir mutfak aklıma geliyor elbette. Özellikle bölgenin toprağı, havası, suyu, sayesinde tadına doyulmaz zeytinyağı ve doğal otlar mutfakların baş tacı olmuş. Burada yaşadığım için değil, Ege Mutfağı, İzmir, daha rafine sade ve sağlıklı pişirme yöntemleriyle hep tercih ettiğimiz bir mutfak olmuştur. Bizim evde zeytinyağı bitmeye yakın bir telaş başlar, en iyisini bulmak üzere yollara düşülür, tadım yapılır ve öyle satın alınır.
 
Tabii toprakların sunduğu zenginliklerin yanında Ege Denizi’nin de sunduğu nimetler bölgenin sembolüdür. Neredeyse senenin dört ayı geçen kıştan arda kalan ılıman ve sıcak mevsimleri sayesinde bahçe ve balkonlarda mangal kültürü de yaygındır. Bu sayede otlar meze çeşitleri olarak da sofraya gelir, yemek olarak da. Ben annemin geleneksel doğal ve sağlıklı pişirme yöntemlerini kendi mutfağına taşımış biriyim ve ondan her zaman işin püf noktalarını öğrenmeye gayret ederim.
 
 
HİÇ DUYULMAMIŞ TARİFLER VAR
 
Ege mutfağında tüketilmediği için kaybolmaya yüz tutmuş lezzetler var mı?
 
Ege Mutfağı çok genel ve geniş bir tanımlama, Kıyı Ege’ye göre, İç Ege’de et ve hamur işleri daha yoğun görülmektedir. Son yıllarda mutfak kültürüne sahip çıkmakla ilgili yoğun etkinlikler, eğitimler, kitaplar sayesinde aslında kaybolmaya yüz tutmuş belli başlı tarifler toparlanmaya çalışılıyor. Çok güzel bir çaba bu. Bunun dışında evlerde gizli kalmış tarifler var, hiç duyulmamış, annelerimizin kendi anne ve nenelerinden, kendi evlerine ve köylerine, kasabalarına özgü tarifler elbette var. Zira bunları keşfetmek için evlere girmek, onların öykülerini dinlemek gerekiyor.
 
MUTFAKTA VAKİT KAYBETMEKTEN KORKUYORUZ
 
Çok lezzetli olmasına rağmen unutulan bazı lezzetler var. Sizce bunun sebebi nedir?
 
Kuşaktan kuşağa azalarak gitmesinin sebebi, ekonomik, sosyal ve kültürel değişim ve dönüşümler kesinlikle. Bizim annelerimiz ve ondan önceki kuşaklar çok büyük çoğunlukla evde üreten kadınlardı. Dolayısıyla en birinci işleri günde üç öğün yemek yapmak, çocuklarına bakmak, başka marifetleri varsa el işi, dikiş gibi aile için onları yerine getirmekti. Değişen dünya düzeni ve toplumsal dönüşümler kadını iş hayatında var olma noktasına getirdi ve özgürleştirdi. Elbette bu güzel bir değişim. Ancak kadının üzerindeki evi çekip çevirme, çocuk doğurma, çocuğu büyütme görevlerinin üzerine yoğun iş tempoları eklenince, mutfakta zaman geçirebilmek imkansız hale geldi. Bu nedenle hazır yiyecekleri eve sipariş etmek gibi, katkılı dondurulmuş ürünleri pratik olduğu için tercih etmek gibi ve çoğunlukla dışarıda yemek gibi hızlı ve sağlıksız bir yaşantının içine girdik toplum olarak. Anne yemekleri sadece anneye gidildiğinde yendi ama o kuşak göçtüğünde o yemeği bir daha nasıl yiyeceğini düşünemedi pek çoğumuz. El ele vererek bir şeyler üretmekten yani Anadolu kültürümüzden uzaklaştık. Üstüne üstlük birtakım istatistiki veriler de Türkiye’de obezitenin hızla çoğaldığını vurguluyordu.
 
Son yıllarda yükselerek gelişen geleneksel ve sağlıklı beslenme bilinci ve çabası, ilgili aktivitelerin çoğalması bunun farkında olan kitlenin çoğalmasını sağladı ve daha çok sağlayacak gibi görünüyor. Zira ebeveynler hem kendileri için hem çocukları için fastfoodun ne kadar tehlikeli olduğunu fark ettiler. 
 
Ben hep şunu söylerim; aslında mutfakta olmaktan o kadar korkmuşuz ki, aman özgürlüğümüz diye diye, Ege Mutfağı gibi pratik ve zengin bir mutfağın sunduğu kolaylıkları çok sonra fark ettik. Tarifler Doğu bölgelerine doğru daha detaylı ve meşakkatlidir. Eğer bir sistem oturtabilirseniz çalışma hayatınızda ve ev hayatınızda, bölgenin geleneksel yemeklerini yapmak çok da zamanınızı almayacaktır. 
 
Ege Bölgesi’ne ait fakat unutulan en lezzetli ve en önemli yemeklerden bir kaçını bizimle paylaşır mısınız? 
 
Biz Küçük Menderes Havzasında büyüdük. O yörenin geleneksel lezzetleriydi bizi zihinsel ve fiziksel olarak sağlıklı yapan. Paylaşım ve komşuluk vardı, böylece herkesin marifetleri birbirilerinin mutfağında yer alırdı. Arnavut komşumuz Melekber Teyze’nin böreğinin lezzetini ve tarifini asla unutmadım. 
 
Aysel Teyze’nin soğan böreğini... Annemin mutfağı çok zengin ve gelenekseldir. Sini Pidesi havzanın mevsimine göre otlu ve sebzeli yapılan en önemli hamur işidir. Kabak Çiceği Dolması, Bakla Kızartması, Patlıcan Balığı, Haşlama Turşu, Ekşili Kabak, Düğün Çorbası, Kenker Salatası, Lahana Avukması gibi hala benim de yaşattığım, yapıp dost sofralarına sunmaktan zevk aldığım tariflerdir. 
 
 
HAFTANIN İKİ GÜNÜ SARMAŞIK KAVURMASI YAPARIM
 
''Ot deyip geçmeyin'' diyeceğiniz ve İzmir mutfağına özelliğini veren yabani ot yemekleri hangileri?
 
Bu mevsimde neredeyse haftada iki gün yaptığım Sarmaşık Kavurması bizim ailecek çok düşkün olduğumuz doğal bir yemektir. Doğal otlar ya kavrularak ya da haşlanıp ekşilenerek sofraya gelir. Yine yabani pırasayla (körmen) kavrulunca daha da lezzetli olan ebegümeci, ısırgan ve doğadan toplanan bütün otlarla yapılabilen Bulgurlu Ot Kavurması. Otlu Saç Pidesi, Turpotu ekşilemesi, Lahana Tefeği ekşilemesi, Şevketi Bostan ekşilemesi...
 
BİR MANGAL PARTİSİ DAHİ OLSA KAVURMA ŞEKLİNDE OTLAR HAZIRLARIM
 
Peki siz bu unutulan ya da az bilinen lezzetleri ara ara sevdiklerinize yapıyor musunuz?
 
Bir mangal partisi dahi olsa mutlaka geleneksel tariflerle haşlama, kavurma şeklinde otlar hazırlarım. Kuşaklardan devralmaya ve devretmek üzere çalışmaya devam ediyorum.
 
EGELİLERİN UZUN ÖMÜRLÜ OLMASININ SIRRI
 
Yapılan son araştırmalara göre uzmanların, Ege ve Akdeniz Bölgesi'nde yaşayan ve sebze ağırlıklı beslenen kişilerin uzun ömürlü olduğunu söylemesi üzerine yorum yapan Köymen '' İşin aslı ne yerseniz o olursunuz” diyor ve ekliyor:
 
Dengesiz ve kötü beslenmek ruhsal ve fiziksel hayatınızda kalıcı izler bırakabilir. Bu araştırmaların doğru olduğunu düşünüyorum. Ege’nin ve bizim mutfağın şöyle bir ilkesi vardır. Kendi suyunda haşlayacaksın, yağı yakmayacaksın, az da olsa baharatı en son ekleyeceksin, sebzenin kendi doğal tuzluluğu yeter, zeytinyağından vazgeçmeyeceksin. Yani hafif yiyeceksin, dolayısıyla hafifleyeceksin.
 
 
OTLU SAC PİDESİ TARİFİ
 
Sizden İzmir ve Ege Bölgesi'ne ait, özgün bir tarif sunmanızı rica edebilir miyiz?
 
Ödemiş Yöresine ait Otlu Sac Pidesi en çok sevdiklerimizden biridir.
Pratik olması açısından yöresel dükkanlardan alabileceğiniz el açması yufka ile çok kolay hazırlanabilir. 
İçi için; 
bir bağ ısırgan otu
bir bağ nane
3 adet pırasa
100-150 gr gibi taze çökelek veya lor peyniri
pul biber
 
Isırganları çukurca bir kapta yıkayın, suyunu süzün, saplarından dikkatlice tutup taze dallarından kırıp ayıklayın, bıçakla küçük küçük doğrayın, pırasaları da aynı şekilde küçük küçük doğrayın, naneyi de aynı şekilde, çukur bir kapta bir araya getirin, peynirini ve pul biberini istediğiniz kadar ekleyip karıştırın. Biz peynirini fazla koymayız, zira otların yoğunluğu daha çok lezzetli gelir.
 
İkiye ayırdığınız yufkanın yarısına kare şeklinde içi yayın, kenarlarından hamuru üzerine katlayıp saç ya da tavayı önce ısıtın, ağır ateşte yağsız ön-arka pişirin. Pişenleri tabağa alıp üzerine fırçayla çiğ zeytinyağı sürün, sonra rulo yapıp dilimleyin. Olağanüstü mis gibi bir ot lezzeti olduğundan emin olabilirsiniz.
 
Tarif ederken çok canım çekti, ben de yapacağım şimdi.
 
 
Güncelleme Tarihi: 25 Nisan 2015, 11:46
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER