Adı Orhan Veli'den: Mualla Meyhanesi...

Alsancak'ta hizmete giren Mualla meyhanesi lezzetin, eğlencenin, İzmir sokak meyhanesi kültürünün tam merkezi. Genç girişimciler, lezzetin ve mezenin piri ustalar, yetenekli müzisyenlerle gerçek bir İzmir sokak meyhanesi tanımak, cebinizi boşaltmadan eğlenmek istiyorsanız Mualla ile tanışın

Adı Orhan Veli'den: Mualla Meyhanesi...

Alsancak Kıbrıs Şehitleri Caddesi paralelinde Yüzbaşı Şerafettin bey Caddesi üzerinde eski Beybaba meyhanesi Mualla adıyla hizmete açılmış. Bayramdan hemen önce keşfettiğim, gerçek İzmir sokak meyhanesi kültürünü yaşatan Baran Mutkilioğlu ve İlkay Düşembeli adlı genç girişimciler sofraların küçük sürprizleri mezeye farklı dokunuş, dozunda ve Türk Sanat müziği güzelliklerini sunan eğlencesi ile yaşamaya değer güzellikler sunarak, anıların en güzel köşelerine hizmet veriyor.

Baran ve İlkay eski arkadaşlar, İzmir özelliklerini taşıyan ama farklı dokunuşlara sahip bir mekan sunmak için kolları sıvamışlar. Bilindik sokakta yepyeni mavi-beyaz ambiyansı ile fark yaratan şirin bir köşe tutmuşlar. Eski Beybaba Meyhanesi, Orhan Veli Kanık'ın o çok ünlü şiiri Mualla'dan esinlenerek adını almış. 10 Temmuz'dan bu yana hizmet veren Mualla'da çok özel mezeler var. Levrek marin bugüne kadar yediğim en özellerinden ilk sırada yerini alır. Patlıcan roze, soslu sardalya, deniz börülce, biber tarator, yoğurtlu semizotu, muhammara, kuru börülce, çingen meze, köz patlıcan, Girit kabak, fava, ızfara köy peyniri, paprika biber, yoğurtlu patlıcan, kaya koruğu, haydari isimlerini sayabildiğim mezeler. Mezelerin isimlerine bakıp, bunlar her yerde var diye düşünmeyin çünkü her biri özel dokunuşlarla Mualla'ya has tatlara sahipler. Ara sıcaklardan Osmanlı sucuğunu mutlaka tatmalısınız. Paçanga böreği hele hele patlıcan kumpir, tereyağlı karides, kalamar tava ve bugüne kadar yediğim en yumuşak ve lezzetli yaprak ciğeri tatmak gerek. Ana yemeklerden bonfile ızfara, yokum bonfile, çoban kavurma, kasap köfte, levrek ve çipura ızgara da size tanıdık gelebilir ama sosları ile öyle farklı ve lezzetli hale geliyorlar ki, şaşarsınız.

Tabii Mualla dönüşü meze konusuna el atmak farz oldu. Nedir bu mezenin tarihçesi, konumu, anlamı, kaynağı derken aranmaya başladım ve Ceren Yalçınkaya'nın muhteşem bir araştırmasına rastladım. Sizlerle paylaşmazsam olmazdı. İşte mezenin evveliyatı... 

"MEZE DERİN KONUDUR"

Sofralarda küçük porsiyonlarla sunulan, lezzetli başlangıçlar şeklinde tanımlanan ancak bir kaç kelimelik bir tanımdan daha fazlasını hak eden meze, derin bir konudur. Meze demek sohbet demektir, karın doyurmak için bir araç değil, sofraya oturmak için bir amaçtır. Aman soğumasın diye telaşla yediğimiz yemeklerin aksine ilgi, alaka ve sakinlik bekler bizden. Hem lezzet hem de görüntü olarak sohbetlerimize eşlik etmek ister. Tadına vararak yemesi ise ayrı bir ustalıktır. Meyhane kültürünün temelidir ve bir adabı vardır. Masa başındakilerin haleti ruhiyesine, nabzına göre sırayla, azar azar verilir. Meze demek illaki çetrefilli tarifler demek değildir. Zeytinyağı mesela, tek başına bile bir meze olarak sayılabilir. Aslında meze değil de altlık denir, sofranın mide yumuşatıcı başlangıçlarına. Zeytinyağlılar, yoğurtlu mezeler, lakerda, uskumru gibi balık mezeleri var sonra…

"OSMANLI'DA AYAKLI MEYHANELER VARMIŞ"

Geleneksel mutfağımıza has kurutulmuş sebzeler, tuzlanmış balık ve konservelerle hazırlanmış mezeleri de unutmamak gerekir. İşte salatadan turşuya, kuru etten peynir çeşitlerine kadar uzayıp giden bir çeşitlilikten bahsedilebiliriz bu derinlikte.

Osmanlı’da ayaklı meyhaneler varmış. Bu kişiler, ucuna musluk takılı koyun bağırsağını şarap ya da rakıyla doldurur, bellerine bağlarlarmış. Sırtlarındaki cüppelerinin altında da içki kadehleri bulunurmuş. Ne de olsa yokluk, akşamcılar bir kadeh içki parasını zor denkleştirdiklerinden, mezeye verecek paraları olmazmış. Kadehi bir dikişte içerler, meze yerine de yumruk yaptıkları ellerinin tersiyle dudaklarını silerlermiş. Buna da yumruk mezesidenirmiş. Bu görüntü İstanbul sokaklarında baya yaygınmış.

Eskilerin bir deyişi varmış, “Rakının ustası mezenin de ustasıdır” derlermiş. Beyoğlu’ndaki meyhanelerde bestelerini yapan Selahattin Pınar ile ünlü şairCahit Sıtkı Tarancı, Mavromatis Efendi’nin meyhanesinde, aynı masada yan yana geldiklerinde, kendi mezelerini kendileri yaparlarmış. Ezine beyaz peynirini zeytinyağıyla önce iyice ezerler, sonra da üzerine karabiber serperler ve “Çengelköy bademi” diye tabir edilen minik salatalıklar eşliğinde rakıyla yerlermiş. Sözün hakkını verirlermiş yani.

"ZEYTİNYAĞINI İLK BULAN GİRİTLİLER"

İlk mezenin kimler tarafından ve ne zaman yapıldığı bilinmemektedir, fakat zeytinyağını ilk bulanlar Giritliler olduğu söylenmektedir. Soğuk mezeler de genellikle zeytinyağı ile yapıldığından, ilk mezenin de Giritliler tarafından yapıldığı tahmin ediliyor.

Zeytin ağacına ilişkin mevcut en eski veri, Ege Deniz’indeki Santorini Adası’nda yapılan arkeolojik çalışmalarda ortaya çıkarılan 39.000 yıllık zeytin yaprağı fosilleridir. Tarih, zeytinyağı üretimine ilişkin en belirgin izlerin Akdeniz’in tam ortasındaki Girit Medeniyeti’ne M.Ö 4.500 yıllarına dek uzandığını göstermektedir. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında en önemli rolü Giritliler oynamıştır. Zeytinyağının bulunuşu ile yemek kültüründe de değişiklikler olmuştur. Zeytinyağının aromasıyla yemekler daha lezzetli ve koruma özelliği ile de daha dayanıklı hale gelmiştir.Osmanlı Saray Mutfağı

Osmanlı Saray mutfağında da zeytinyağlı yemekler mevcuttu fakat İslam dinine göre içki haram olduğu için, meze bir yemek kültürü olarak fazla gelişememiştir. Fakat, İstanbul çevresinde yaşayan gayrimüslimler tarafından meze bir kültür olarak benimsenmiş ve geliştirilmiştir. Özellikle İstanbul’un Yenikapı, Karaköy, Galata, Kumkapı, Balat, Şişli, Kurtuluş, Adalar, Üsküdar ve Kadıköy çevresinde yaşayan gayrimüslimlerin açtıkları meyhaneler ve şarküteriler, meze kültürünün yaygınlaşmasına ve çeşitliliğin artmasına önemli katkı sağlamıştır.

MEZE KELİMESİ...

Peki “meze” kelimesi nereden gelmiş? Kökeni Farsça “lezzet” anlamına gelen “maza” kelimesine dayanıyor.

Ülkemizde ve Orta Doğu’da “meze” olarak bilinen bu servis çeşidi, İtalya’da “antipasti”, Fransa’da “ordövr(hors d’ouvre)” ve İspanya’da da “tapas” gibi farklı isimlerle biliniyor. Günümüzde İran’da durum nedir bilmiyorum, ama Lübnan’dan başlayıp Akdeniz’in kuzey kıyılarında, Anadolu’da ve Yunanistan’da, Sicilya’da ve hatta Cenova’da bile, içki yanında sunulan küçük tabaklardaki farklı lezzetlere, ‘meze’, ‘mezedes’ ya da ‘mezza’ gibi birçok kelime kullanılıyor. Türkçe’deki “meze” sözcüğü “tadını almak, tatmak, emmek” anlamlarına geliyor.

Türkler Orta Asya’dan Anadolu’ya gelirken, hayli uzun bir süreyi İran’da geçirmişler. Isfahan merkezli Büyük Selçuklu İmparatorluğu döneminde, Türkçe’ye çok sayıda Pers-Fars kökenli sözcük girmiş; ‘meze’ de onlardan biri. İtalyanlar ise “meze” kelimesini, İtalyanca “mezzano” sözcüğü ile açıklıyorlar; ‘orta’ ya da ‘yarı’ anlamına gelen ‘mezza’ kelimesinden türediği söyleniyor. Yaklaşık 200 yıl kadar Bizans İmparatorluğu’nun denizlerdeki taşeronluğunu yapan, bu arada Doğu Akdeniz’in ticaretini de yöneten Cenevizlilerin bu sözcüğü doğuda bir yerlerde bulduğunu söylüyorlar. Herhalde Anadolu’da, Ege Adaları’nda, Beyrut’ta gördükleri ortaya gelen atıştırmalık yiyeceklere bu adı uygun görmüş olmalılar ki, içkinin yanında sunulan ufak tefek ara atıştırmalıklar, Cenovalı tacirlerce de bu adla anılır olmuş.

KISACA...

Mezenin bilinen mazisi böyle. Şu an farklı kültürlerde onlarca meze saymak da gayet mümkün; ama nerede ya da ne amaçla tüketiliyor olursa olsun meze adabı genel olarak tüm dünyada birdir:

Mezeler asla karın doyuracak boyutlarda sunulmamalıdır!
Meze ne ile sunuluyor olursa olsun, hızlı yenmemelidir. Sofrada uzun süre kalması gerekir. Bu sebeple oda sıcaklığında bekleyebilen ve yenilebilen yiyeceklerden seçilir. Havyar gibi daha soğuk yenebilen yiyecekler ise hemen tüketilmek zorundadır!
Mezeler mevsimlere göre taze bulunan sebzelerden hazırlanmalıdır!
Mezeler hafif olmalı ve mideyi, içiliyorsa içkiye ve sonrasında yenecekse ana yemeğe her zaman hazır tutmalıdır. Ağır hiçbir yiyecek meze sınıfına dahil edilemez.

Güncelleme Tarihi: 06 Eylül 2018, 16:45
YORUM EKLE

banner47